怀续酒话 | 什么是酱香型白酒的“三高三长”

喝过白酒不一定清楚知道白酒的酿造工艺，就比如其中的“三高三长”。“三高三长”是酱香型白酒生产过程中必不可少的酿造工艺过程，这也是为什么酱香白酒能够在众多香型白酒中一枝独秀的重要缘故。

那么什么才是“三高三长”呢？接下来就让我们一起来聊一聊酱香白酒酿造需要哪“三高“哪“三长”。

小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约7-9天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后要进行两次翻仓。仓内经过40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要先将曲块“切碎”。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少需要3-5个月。

一方面是指曲料在60℃的高温下经过40天的发酵才能使用；另一方面是指从重阳下沙开始到一个生产周期结束后整个周期有八次要进行加曲发酵，这八次发酵也是要在高温堆积下发酵。高温堆积为进一步生成酱香物质创造了必要条件。

提高蒸馏酒时冷却的水温，使从冷凝器中流出来的酒温升高。“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，高温镏酒是提取酱香物质的有效手段。

在酱香白酒的工艺中，“三长”是指制曲时间长、镏酒时间长、储存时间长。

端午制曲，选曲、踩曲、翻曲，大约需要40天左右。在曲库储存3个月左右才成为成品曲。

按照接酒工序的控制要求，蒸馏时间要大于或等于40分钟。

新酿造的酱香白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾调，所以酱酒酿制出来以后必须经过长期陈酿这一道工序。