贵州日报记者牛波，采访贵州省酸汤产业协会会长、“贵州特色产业化”代表、玉梦酸汤创始人田其明内容摘要

一、请您介绍下，是怎么想到要发展酸汤这个产业的？

上世纪70年代末期，我作为一名黔东南农校的实习生。去凯里大风洞实习，当时苗寨里家家户户都是一锅酸汤菜，加上一个辣椒碟。起初我吃不习惯，经过几个月的实习，天天与苗族父老乡亲们同吃酸汤菜，每天从山上回来，进屋先喝一碗冷酸汤，既解渴又美味，久而久之就离不开酸汤美食了。当时就想，如果把这道美食推广出去，让更多的人像我一样吃上这道苗家美味岂不是更好？

上世纪80年代初，我作为岑巩县农业局的一名农技干部，被抽调参加全州的土壤普查，我们来到剑河县的岑松乡，赶场天农民们将辛辛苦苦种出来的红辣椒，担到离家二十里地的岑松街上来卖，当时的街道两旁都压满了红彤彤的红辣椒。上午乡里的居民还花高价买，可由于辣椒太多，买的人太少，直到下午街道两旁都还是红辣椒。农民们很是着急，直到下午四点多。街上开来了两辆湖南汽车，老板开价三毛一斤收购，农民们卖了要亏本，不卖担回去也是烂。无奈之下都含泪卖给了湖南客商。当时我也流泪了。心想能不能办这么一个厂，帮助农民解决辣椒销售的问题？联想到酸汤美食的原料也是辣椒，当时我就暗下决心将酸汤产业推向市场。

二、为什么酸汤只有在凯里（麻江）才能形成产业？

酸汤是由辣椒、西红柿、糯米等农产品，经微生物发酵而来。因此，微生物菌群是酸汤品质的关键。就跟茅台酒只能产自仁怀县的茅台镇一样。凯里酸汤的独有发酵菌群，只有凯里及其周边几十公里的范围，如麻江、雷山、黄平、台江等邻近乡镇才有这个微生态，才能发酵出正宗的凯里酸汤。

三、公司现有的产品有哪些？哪一种产品最有代表性？

公司现在有酸汤火锅底料、酸汤饮料、鱼酱酸、白酸汤、凯里香醋、糟辣椒、油辣椒七大系列。酸食品全部是以鲜红辣椒，西红柿、糯米、生姜、大蒜、木姜子等农产品为原料，经凯里地区独有的微生物菌群发酵而成。所有产品中以凯里酸汤火锅底料最具代表性。

四、精深加工是生态特色食品产业发展所追求的一个阶段，酸汤产业作为贵州生态特色食品产业的代表之一，这个产业的精深加工体现在哪里？有哪些代表性产品？

贵州是一个农业省份，山高坡陡限制了农业机械化进程，土地碎片化更是耕作成本高，一定程度上限制了农业发展。但贵州独有的自然气候条件和未被工业污染的生态环境造就了高品质农产品的高贵品质。如何使高品质的优质原材料不被低价外卖，提高农产品附加值，进而增加地方经济收入是酸汤产业发展的初衷。它通过对红辣椒、西红柿等鲜活农产品的就地加工，解决了农民销售难、就业难、增值难，地方财政增值（产值）难、增收（税收）难的五难问题。通过长期以来贱卖原材料，改变成精准加工卖民族特色风味调料的华丽转身，成功解决了农民和政府的“五难”问题。

五、酸汤产业的特色、发展特色，或者说是亮点，您给介绍下？

酸汤产业的特色体现在：通过对贵州优质农特产品的精准加工，充分利用贵州地区独有的微生态资料优势，采用自然发酵的古法工艺。生产出符合当代健康流行、健康清食品口之时代潮流。贵州的酸汤产品不仅深受省内外消费者欢迎,我们还准备打入欧美市场。 随着消费市场的日益扩散,酸汤产业已经成为贵州最有潜力发展成百亿的上市项目。

六、贵州的生态环境有着贵州独有的特色，您觉得酸汤产业的发展，与当地的生态环境特色有着什么样的关系？

酸汤一直代表贵州菜的最高级别，全中国吃酸闻名的除了山西，就是贵州了。贵州人吃酸是以酸代盐，历史上贵州长期缺盐，外地运输的盐由于价格昂贵，居住在深山腹地的少数民族只能望盐兴叹，因此也充分激发了他们的创造性，经过长期的实践摸索，他们终于创制出了可以代替盐的法宝——酸汤。贵州人吃酸的习俗是地理环境、气候条件、物产资料及人的生理需要等多种因素综合的产物。酸汤品种有很多种，因地理位置不同，水源不同和酿造的方式不同，制造出来的酸，风味也全然不同，形成了具有鲜明个性的“酸食文化”。从此，食酸成为贵州苗族和当地菜肴的一大特色，酸汤烙上了强烈的贵州人的生活印迹。

七、食品加工产业发展离不开原料种植、加工、销售，在这些环节上，咱们的酸汤是如何做的呢？

随着国家对食品安全的管控越来越严，酸汤生产企业的原材料种植基地建设也迫在眉睫，我们通过与合作社合作，带动农民种植辣椒、西红柿、糯米等农副产品。既解决了农民增收问题，也解决了企业食品原料安全问题，通过公司+合作社+农户的利益连接模式，带动了一方种植业的大发展。

八、食品工业连接起了一二三产业，酸汤产业作为食品工业的一部分，又是如何带动并促进一二三产业发展的呢？

酸汤产业是一个接一连三的全产业链产业，我们的酸汤产业协会就是一个一、二、三产的大家庭，酸汤原材料源于一产种植业，带动数万农民增收致富，三产连着数万家酸汤门店，解决数十万人员就业，通过对一产的技术指导，保底收购，增加了农民收入。通过对下游酸汤餐饮门店的技术培训，底料供应，确保了下游客户的菜品质量和服务技术，还传承了千百年来的苗家美食文化。

九、今年是脱贫攻坚收官之年，酸汤产业对决胜脱贫攻坚工作起到了什么样的作用？（或者说酸汤产业是以什么样的方式促进脱贫攻坚工作的？）

我公司是全省脱贫攻坚先进集体，今年在全省各地建立辣椒、西红柿、生姜、糯米等原材料种植基地五万余亩，其中有9+3的深度贫困县辣椒种植。辣椒是一个短、平、快的增收项目。全省各级政府都在大力发展，我们酸汤协会的会员单位都参与了这个项目的脱贫攻坚，有望能够为 各地的脱贫攻坚贡献更大力量。

十、作为贵州酸汤产业的代表，公司目前产业的发展成效怎么样？（采访对象阐述万发展成效后，请他提供一些具体数据）

作为贵州酸汤产业的代表，公司目前发展势头很好，首先 是得到了省、州、 （市）县各级党委政府的大力支持，我们先后兼并了三家同类企业。正在朝着上市公司的目标迈进，有望成为黔东南农业第一股。目前正以50％的速度扩张，今年力争实现产值2.5亿元。

十一、作为贵州酸汤产业的代表，公司在发展过程中，积累的哪些经验，可供行业发展借鉴？

贵州企业小而散，与兄弟省份相差太远。如果单打独斗，肯定会被市场的浪潮所吞食。只有抱团发展，整合各方资源，集中统一采购和打造公众品牌集中销售，才能在当今激烈的市场竞争中取胜，才能完成更大的农业基地建设，带动更多的农民增收致富。

十二、在酸汤产业目前的发展基础上，下一步，您们将采取什么样的方式将酸汤产业继续做大做强？

今年元月我们成立了贵州省酸汤产业协会，协会本着“贵州酸汤，世界共享”的发展理念。志在整合所有酸汤资源，抱团出击。一是 成立集采中心为会员企业降低零星采购的原铺材料成本，提高市场竞争力。二是 组建技术团队，联合省内外业内专家，解决产业的标准和共性问题，从技术上、标准上推进企业技术进步，产品升级。三是 正式成立运营中心，以“贵酸”公众品牌唱响贵州酸汤，协会会员负责按标准生产，运营中心负责对外统一销售。以解决当前企业小而散、价格恶性竞争的难题。

（来源：贵州省酸汤产业协会办公室）