怀续酒话 | 什么是酱酒酿造工艺的“12987”？

酱香酒有着工序复杂，耗时长，成本高，出酒率低，酒品上乘等特点，其特有的“12987酿造工艺”，经过千年的沉淀与总结，被誉为世界上最复杂的酿酒工艺。简单来说就是一年一个生产周期，两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

12987工艺中的“2“。意为在大曲酱香酒的酿造工艺中，需要两次投料。五星酒业集团酿酒原料极为讲究，坚持选用本地产的红缨子糯高粱，一年两次投料，首次投料称下沙，二次投料称糙沙。

两次投料工艺流程：

一、清蒸下沙——采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅；

二、混蒸糙沙——采用总投料量的另一半，经润粮→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅。

12987工艺中的“9“。意为在大曲酱香酒的酿造工艺中，共需九次蒸煮。

九次蒸煮是指高粱从下沙开始到烤七次酒结束要经历9次上甑蒸煮过程。甑是汉族古代的蒸食用具。酱酒上甑操作的好坏会直接影响酱酒的质量。上甑的要求极高，讲究糟培疏松均匀轻撒匀铺。

清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。

12987工艺中的“8“。意为在大曲酱香酒的酿造工艺中，共需八次发酵。清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。

从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。

12987工艺中的“7“。意为在大曲酱香酒的酿造工艺中，共需七次取酒。混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒，经七次取酒后的酒糟为丢糟。